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きゃらぶき(フキの佃煮)とフキのツナ炒め

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今回はこんな感じの山に生えている細いフキです。手でもちぎれますが、指がアクで真っ黒になるしちぎるのも大変なのでナイフを使って採った方が良いですね。

きゃらぶき

【材 料】
※実際にはフキは150gでしたが、わかりやすく200gの分量で書きます。
・山蕗…200g(皮を剥いてアク抜きした状態)
・醤油…大さじ6
・砂糖…大さじ5
・みりん…大さじ2
・鷹の爪…1本

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採ってきたフキを洗ってから大きな鍋にお湯を沸かし、塩一つまみを入れて5〜6分茹でた後、すぐに冷水で冷やします。

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皮を剥かなくてもいけそうだけど、今回は念のため剥きました。
これがちょっとめんどくさいですが、生の状態で剥くより簡単に剥けます。

根元の赤い方を爪でくるっと一周剥いてからつまんですーっとひっぱります。うまくいくとするっと一回で剥けちゃいます。
アクで爪がちょっと黒くなるのは仕方ないです。
全部剥いたら、冷水に浸けて2時間くらいおきます。
苦味が強い方が好みなら浸けなくても良いと思います。

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水に浸けておいたフキを5cmくらいに切ります。
鍋にフキがひたひたになるくらいの水を入れ、醤油大さじ6、砂糖大さじ5、みりん大さじ2、種を取りだして薄く小口切りにした鷹の爪1本分を入れて火にかけます。
沸騰したら弱火にして煮詰めていきます。

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時々箸でかき混ぜながら煮詰めます。
水分がほとんどなくなるまで煮たら、火を止めて冷ましながら味を含ませます。

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いい色合い(^_^) やわらかくて甘辛い、万人向けの仕上がりになりました。ご飯のお供、または日本酒のアテにどうぞ。

ところで、お土産で売ってるような“きゃらぶき”って、もっと真っ黒で繊維もしっかりしてるような・・・色はともかくあの感じはたぶん皮を剥いてないんじゃないかな。
確かにこの細さなら皮を剥かなくてもいいのかもしれない。

きゃらぶきっていろんな作り方があるらしく、
(1)皮を剥く、剥かない。
(2)生のまま or 茹でてから、天日に干す、干さない。

天日に干すと水分が抜けて、食感も変わるかも。
日持ちも違うかもしれませんね。
魚やキノコなんかもそうだけど、“干す”っていう工程を入れるとうまみがぐっと増すので試してみる価値ありそう。

あと、長時間煮詰めるので、フキはまとめて1kgくらいあった方が一度にたくさんできて経済的です。

残り少しを別料理に。

フキのツナ炒め

・フキ…50g(皮を剥いてアク抜きした状態)
・ツナ缶…50g
・醤油…大さじ1
・みりん…大さじ1
・鷹の爪…1/2本

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熱したフライパンにツナ缶50gを入れ、醤油大さじ1とみりん大さじ1を入れて軽く炒めます。

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上記のようにアク抜きしたフキ50gと小口切りにした鷹の爪1/2本分を入れて軽く炒めたら出来上がり。超簡単!

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完成です!

こちらはきゃらぶきと違って、新鮮なフキの香りが広がります。
ちょっと青臭さがあるので、苦手な人もいるかも知れませんが、私はこっちの方が好きかな。

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