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マツタケを採ろう!

言わずと知れたキノコ界の王様|マツタケ


マツタケ…(キシメジ科・発生地:主にアカマツ林の地上)
日本人なら誰でも知っている高級食材。キノコの王様と言えるでしょう。
主にはアカマツ林に生えますが、クロマツ、エゾマツ、ツガなど林にも生えます。


マツタケはとても強い独特の香りがするので、キノコに詳しくない人でも間違えることはないと思いますが、地上から頭を出したばかりの状態は地面と同化して見えて慣れない人は見逃す可能性が高いです。
このくらいちょこっと頭を出した状態(黄色矢印)でも、地下部分にはかなり長くしっかりとした柄が埋まっているので採り頃です。


傘の表面は褐色の繊維状鱗片に覆われていて隙間から白地が見えます。ごく幼菌時は全体が白っぽい感じです。
傘の形は幼菌時は饅頭形で次第に平らに開き、大きくなると反り返るものもあります。
傘が開くまでは膜に覆われていて、傘裏のヒダは見えませんがヒダは白色で密に並んでいます。
柄は白色で傘と同様に褐色の繊維状鱗片に覆われていますが、傘に比べると白っぽく見えます。
マツタケはアカマツなどの根から生えるので、地中深くから長い柄が伸びている場合が多く、傘を見つけたら慎重に柄の周りを掘って採ります。

 
マツタケは菌根菌なので、アカマツなどの根に菌根を作って木と共生しています。
マツタケはマツの木の根元に生えるイメージがあるかと思いますが、実際には根が伸びた先から生えるので松の木を中心にして、やや離れた場所に環を描くように生えることが多いです。
環を描くようにキノコが生えている様子をフェアリーリング(天使の輪)とも言います。
1本見つけたら、同心円状にまだ生えている可能性が高いので周囲をよく探しましょう。

一般的なキノコは大きく分けて二種類に分類されます。

(1)菌根菌
マツタケ、ホンシメジ、ヤマドリタケモドキなどは生きた樹木と共生しているキノコで、「菌根菌」と呼ばれます。
これらのキノコは菌糸を土の中に張りめぐらせ、樹木の細い根に共生して「菌根」を作ります。そして土の中からチッ素、リン酸、カリウムなどの養分や水を吸収し、菌根を通して樹木に届けます。
そのかわりに樹木は、光合成で作った糖類などを菌類に供給しています。
菌根菌は栽培が難しい高級キノコです。

(2)腐生菌
シイタケやナメコ、マイタケなどは倒木や切り株などに生えるキノコで「腐生菌」と呼ばれます。
これらのキノコは枯れ木や落ち葉を分解し、それを自分の栄養にして生きています。
腐生菌は人工栽培ができるので、スーパーなどでも市販されていて皆さんもお馴染みのキノコたちですが、これらの天然物は稀少でひと味違います。

  
マツタケは傘と柄が膜で繋がれている幼菌から、この写真くらい傘が開いたものまでが上等とされます。こんなの見つけたら最高ですね。
傘が開くと強い香りを放つので、その香りで近くにマツタケがあることがわかるほどです。


マツタケは傘の大きさに対して、柄が太くどっしりとして中身もしっかり詰まっています。
虫に食われたものは、柄を握ると柔らかく潰れやすいです。

マツタケのキノコランク

見つけ易さ★★★★★
判別し易さ★★★★★
美 味 し さ★★★★★

 

マツタケと間違えやすいキノコ

マツタケモドキ
形はよく似ていますが、マツタケをミニチュアにしたようなキノコです。


マツタケモドキ(キシメジ科・発生地:主にマツ林、混生林などの地上)
山で見つけると一瞬「マツタケか!」と思いますが、マツタケに比べて柄が細く短いのですぐに判別できます。


ヒダは初めは白色、後に褐色にシミができます。
傘に対して柄がひょろっと頼りないですね。


現地で見つけると「マツタケの小さいのかな?」なんて思うこともありますがマツタケのような良い香りはしないし、柄がマツタケほど太くどっしりしていません。
マツタケモドキも食べられるキノコなので、間違えても(間違えることはまずないと思いますが)問題はありません。

マツタケの美味しい食べ方

おすすめ調理法:マツタケご飯、お吸い物、網焼き、すき焼き、天ぷら、茶碗蒸しなど。
説明するまでもなく、その香り高さと歯応えの良さは絶品。
いろんな食べ方ができますが、キノコ汁には向きません。

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