春を味わう｜ヨモギとグレープフルーツのパスタ
〈一人分材料〉
・若草パスタ（手打ち…下記参照）…75g
・アマゴのオイルマリネ（下記参照）…１尾分
・グレープフルーツ…１個弱
・オリーブオイル…大さじ２
・ニンニク…１片
・玉ねぎ…1/4個
・塩…少々
・ブラックペッパー…少々
若草パスタ（二人前）
・強力粉…100g
・薄力粉…50g
・塩…小さじ1/4
・オリーブオイル…大さじ1/2
・ヨモギペースト…大さじ２
・水…65cc
アマゴのオイルマリネ
・アマゴ…１尾
・オリーブオイル…大さじ１
・グレープフルーツの絞り汁…大さじ１
・塩…小さじ1/4
・ブラックペッパー…少々
・乾燥タイム…少々
・乾燥ローズマリー…少々
まず、アマゴのマリネを作ります。
若草パスタとアマゴのオイルマリネを事前に作っておくので、その材料まで書くとこんな感じにちょっと長いですが、まぁ、気にしないで下さい（笑）
まずは、前日にアマゴのオイルマリネを作ります。
先日書いた銀毛っぽいアマゴ、あれをキープさせてもらいました。
包丁の刃で鱗を落とすと、パーマークがはっきりしました。
三枚におろして、ビニール袋にオリーブオイル大さじ１、グレープフルーツの絞り汁大さじ１、塩…小さじ1/4、ブラックペッパー少々、乾燥タイム少々、乾燥ローズマリー少々を入れて漬け込みます。三枚おろしのやり方は、こちら。
パスタに使うのは身だけですが、骨と頭も一緒に付けて、後日揚げるかなにかして食べます。
一晩漬け込みます。
このまま冷蔵庫で１週間くらいおいても、問題ありません。
よもぎを練り込んだ手打ちパスタを作ろう。
次はヨモギを練り込んだパスタ（若草パスタ）を作ります。
摘んできたヨモギ30gを洗って、茹でます。
１分強茹でたら、ザルにとって冷水で冷やします。
水分を軽く絞ってすり鉢でペースト状になるまですりつぶします。
★ホントは絞った後、みじん切りにしてからやった方がいいです。私はいきなりそのままやっちゃったので、最初が大変でした(^_^;)
フードプロセッサーを使っても良いですよー。
出来上がったヨモギペースト。大さじ４杯分くらいの量ですね。
大さじ２杯分をボウルに取り分け、塩小さじ1/4、オリーブオイル大さじ1/2、水60ccを入れて良くかき混ぜておきます。
小麦粉と水だけなら、小麦粉の半分くらいの量の水で良いと思うけど、ヨモギペーストにも水分が含まれてるから、少し減らしています。
そもそも、ヨモギの量もどのくらいがちょうど良いのかわからないから、一か八かです（笑）
この混ぜたものをちょっと味見してみると、これがヨモギが香ってイイ感じなんですよねー。
これを普通の乾麺スパゲティーのソースにしてもうまそう！
まぁ、今回は予定通り麺に練り込みますけども。
強力粉100g、薄力粉50gを計って、ふるいにかけてボウルに入れます。
粉をよく混ぜて山のような形にして、真ん中を窪ませてそこに混ぜ合わせたペーストをどばっと入れます。
実は、このパスタを作る前に手打ちラーメンを作っているんです。後日またアップしますが、その時に、強力粉の量が多いと薄く伸すのがかなり大変だったので、今回は薄力粉の分量を多くしています。
それから、パスタも卵を入れるのが一般的だと思いますが、今回はシンプルにヨモギの味を出したいので入れませんでした。
蕎麦打ちの場合は、生地の硬さは水の量だけで調整できますが、パスタの場合はいろんな要素が絡み合って複雑。
まとめると、
（1）強力粉の量が多いと固くなる。
（2）水分量が多いとやわらかくなる。
（3）ヨモギなどの繊維質が入ると固くなる。
（4）卵を入れるとやわらかくなる。
（5）こねる回数を増やすと固くなる（というかコシが強くなる）。
（6）こねた後置いておく時間が長い方がやわらかくなる。
大体こんな感じだと思う。
でも、蕎麦のような一発勝負ではなく、様子を見ながら調整できるので難しくはないです。
好みで、加減すれば良いです。
↑周りから粉を掛けて、左手でボウルを押さえて、右手で一気にガーっとかき混ぜます。
こんな感じのフレーク状になったら、生地をまとめて捏ねます。最初はパサパサした感じですが、大丈夫です。
しっかりと捏ねると麺にコシが出ます。大体50回くらいは捏ねましょう。
この次点でパサパサしたままなら少し水を足し、べた付くようなら少し薄力粉を振り入れて捏ねれば修正可能です。
ラーメンの時は少し生地に空気が入っちゃったから、今回はしっかりと“ヘソ出し”で空気を押し出しておきます。この辺りの詳細は手打ちうどんをご覧下さい。
シワのある方を下にしてぎゅーっと押しつけてラップをかけて常温で１〜２時間寝かせます。
今回は１時間くらいおきました。
手打ちうどんの時に登場した、この小さいのし板と麺棒。今回もこれが活躍します。
のし板の下には、こんな滑り止めマット（楽天で見る・アマゾンで見る
のし板に打ち粉を振り、生地の上にも打ち粉を振りって手である程度円く押し広げます。
その後、麺棒を使ってさらに円くのしていき、角だし工程を経て、四角くなるようにします。
この辺りの工程は、手打ちうどんと同じなので詳細はそちらを。
蕎麦のようにきっちり四角にしなくても大体で大丈夫です。
暑さは1mmくらいまで伸します。今回の仕上がりのサイズは18cm×38cmくらいになりました。
手打ちラーメンの時よりは、簡単に伸せます。でも、蕎麦よりは弾力があって、やはりきれいな四角に伸すのはかなり難しいと思います。
打ち粉をたっぷり振って、三つ折りにします。
二つ折りで切っても良いですが、今回は蕎麦切り包丁を使わずに菜切り包丁で切るので、短めになるように三つ折りです。
蕎麦打ちに使うコマ板なしで、3〜4mmくらいの幅に切っていきます。
切り終わったら麺がくっつきやすいので、さらに打ち粉を振りかけ一本一本麺を広げて二つ折り状態にします。だったら、最初から二つ折りにして蕎麦切り包丁で切った方がいいんじゃないかという気も（笑）
まぁ、幅広麺で本数も少ないのでどちらでもOK。
とにかく、良い色合いのヨモギ入り麺『若草パスタ』の完成！
これ、思いつきでやった割りには意外なほどイイ感じ。色味も鮮やかでうまそうだよ。
ふー、なかなか大作になってきたな。
でも、それほど大変だと思わないのは、少し前に手打ちラーメンを作っているから（苦笑）
そちらは、ほんとに大作でした(>_<)
このまま密封容器で翌日まで置いても問題ありません。ラップに包んで冷凍してもOK。使うときは凍ったまま熱湯に入れて茹でられます。
ここまでできれば後は簡単。
とにかく、ここまでは夜中にやってたので、仕上げは翌日です。
手間ひまかけて、翌日美味しいパスタになりました。
グレープフルーツの皮を剥き、房の薄皮もきれいに剥きます。ほぼ一個分使うので、全部剥いちゃいましょう。前にも書いたけど、グレープフルーツは良く熟しているので綺麗に剥くのはなかなか大変。４房くらいがきれいに剥ければ、後は多少崩れても問題ないです。
３房分のグレープフルーツをフォークで潰して、果汁大さじ２杯分を用意します。
潰した果肉もパスタに入れちゃっても良いですが、今回は入れるのは果汁だけにしました。
アマゴのオイルマリネは身をそぎ切りにしておきます。
グレープフルーツは３房分は1cmくらいにカット、ちゃんとした形のもの２房分は一番後に飾り用に使います。
ニンニク１片と玉ねぎ1/4をみじん切りにします。
アマゴを皮面が少しこんがりするまで焼き、裏返して火を通して取り出します。オイルに漬けておいたので、油を引かなくても大丈夫です。
パスタを茹で始めます。茹で時間は２分くらい。
フライパンにオリーブオイル大さじ２を入れ、ニンニクのみじん切りをまず入れて香りを出した後、玉ねぎのみじん切りを入れて、透明になるまで炒めます。
パスタのゆで汁をお玉一杯分くらい入れ、フライパンを良く揺すって乳化させます。塩、ブラックペッパーで味を調えます。
アマゴと1cmくらいに切ったグレープフルーツを投入。軽く混ぜ合わせます。
茹で上がったパスタを投入。
鍋を振って、良く混ぜ合わせたら皿に盛ります。
皿に盛ったら、飾り用のグレープフルーツ２房を半分に切ってトッピング。
さらに、ヨモギペーストをちょこっと頂上にあしらって完成！
ふーっ、やっと食べられるぞ。
ヨモギ入りのパスタは、それほどコシは強くないけど、もちもちしてうまいです。
見た目のみでなく、ほんのり香るヨモギもイイ感じ。ソースに入っている火の通ったグレープフルーツは全然違和感なく、爽やかな味にまとまっています。
その中に入ったアマゴの甘みとうま味も際立っています。
抜群です！
前回よりだいぶ進歩した気がする(^_^)
アマゴのオイルマリネとヨモギ入りパスタを前日に作っておけば、翌日は簡単です。
と言っても、この食材そのままお勧めはしませんよ。
だって、アマゴ釣ったりヨモギ採ったり結構大変でしょ（笑）
魚をアジに、ヨモギをほうれん草に置き換えれば、一般的な感じになりますね。
パスタを打つのが大変なら、上記のヨモギソース（ヨモギとオリーブオイルなどを混ぜたやつね）を市販のスパゲティーにに混ぜ合わせる方法でもかなりいけると思います。
ヨモギの味がちょっと強いかもしれないけど。ぜひ、お試しを。
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