ハナイグチと手打ちそば｜ジコボウ蕎麦
先日採ってきたハナイグチ（ジコボウとも呼びます）を使います。
ハナイグチは傘のヌメリでゴミがたくさんついているので、サッと30秒くらい茹でてから洗います。茹でてから洗うと、きれいにゴミが取れます。
まぁ、ハナイグチ以外のキノコも下茹でしてから洗う必要がありますけどね。
茹でた段階で、管孔（傘の裏のスポンジ状の部分）がとろけてしまったような個体は取り除きます。
縦に割って食べやすい大きさに。状態の良いものは、写真のように鮮やかな黄色でとてもおいしそうに見えます。下処理完了。ここまでやって冷蔵しておくと後日料理に使いやすいです。
夜中にそば打ち開始（笑）
今回は「少量の蕎麦ならキッチンの狭い調理台の上でもできるよ」っていうのをやってみたいと思います。
ホームセンターに売っているスベリ止めのマットを置いて、その上にこね鉢を置きます。
慣れた人で少量のそばなら、大きめのボウルでもこねることは可能ですが難易度が高くなってしまうので、お手軽に少量そばを打つ場合も、こね鉢だけは使った方が良いです。
その方が圧倒的に楽です。
そば打ちの詳細については、以前こちらに書いたので興味ある方はご覧下さい。
今回はさらっと流します。
蕎麦を打ちます（たっぷり２人前）
- そば粉…200g
- 小麦粉…強力粉50g
- 水…112gくらい
そば粉200gと強力粉50gを計り、ふるいに掛けます。粉を良く混ぜてから、水全量の半分くらいを入れて、指をこね鉢に押しつけて粉と混ぜ合わせます。
粉に水をまんべんなく行き渡らせる工程を『水回し』と言いますが、この水回しの時は一切こねないようにするのがポイントです。とにかく混ぜ合わせるだけ。
水を何回かに分けて加えながら混ぜ合わせていくと、だんだん粉が小さなまとまりになってきます。写真２枚目の状態ですでに全体に水が回っています。
そのまま手を動かしていると、自然と粉がつながってまとまってきます。
水回し完了。
ちょっとだけ水が多かった感じですが、まぁ、許容範囲内ということで。
ここからこねていきます。ちゃんと水回しできていると、こねていくと写真２枚目のように表面がツルッとツヤツヤの状態になります。
菊練り。この工程は粉の量が少ないと却って難しい。
粉の中の空気を抜く工程ですね。
へそ出し。菊練りの割れ目のある方を手前にして、こね鉢のカーブを使って転がし、円錐形にしていきます。
割れ目の跡がなくなって、ケーキのモンブランのような形にします。
なんだか美味しそうでしょ？
とんがった方をしたにして、手でぐぅーっと押しつけて完成。
すぐ伸さない場合はラップで包んで置きますが、基本的にそばは寝かせる必要はありません。
手打ちうどんの時にも登場した、30×45cmののし板（楽天市場で見る・アマゾンで見る
打ち粉を振ったのし板の上に生地を置き、上にも粉を振ります。
地のし、丸出し、四つ出し（角出し）と進みます。
円い生地を四角くするのです。
ここで問題発生！
四角くなったのはいいけど、のし板の幅より広くなっちゃった。
のし板の幅より狭くして、麺棒に巻き取りながら前後方向に長く仕上げる予定だったんだけどなー。
これはダメだ。のし板からはみ出していると伸すことができない。この板で打とうと思ったら、そば粉と小麦粉を合わせて200gもしくはそれ以下にしないとムリっぽい。
仕方ないので大きいのし板を引っぱり出し、そっちへ移動。
ちょっと形がいびつになっちゃったけど、修正しながらなんとか伸していきます。
幅（左右）を50cm弱になるようにして、後は縦（前後方向）に伸します。
厚さ1mmくらいになったら完成。左半分に打ち粉を振って、麺棒に生地を掛けてそぉーっと右から左へ（写真がないとわかりにくいか）。半分に折りたたみます。
ここでは打ち粉をケチらない方がいいです。切る時にくっつくと最悪なので。
手前半分に打ち粉を振って、半分に。これで４枚重ねですね。
今回はこの状態で切ります。
まな板にたっぷり打ち粉を振って、生地を乗せて上にもたっぷり打ち粉を。
ここも打ち粉をケチってはいけません。
コマ板を当てて切っていきます。左手でコマ板を押さえるんですよ。写真撮ってるから左手写ってないけど（笑）
せっかく写真を撮りながら打ったのでざっと写真を載せましたが、そばの打ち方の詳細はこちらを見て下さいね。
手打ちそば、完成！
今回の課題「小さいのし板で打つ」ってのはうまくいかなかったけど、食べる分にはとりあえず問題ない状態になりました(^_^)
簡単にきのこ汁を作ります
下茹でしたハナイグチ、たっぷり。
鍋にかけ蕎麦よく少し濃いめのめんつゆを入れ、ハナイグチをナスを入れて煮ます。
ナスに火が通ったら、長ネギも入れて少し煮たら完成。
ほんとは鶏肉でも入れてボリュームアップさせたかったけど、スーパーはすでに閉まっている時間だったので諦めました(^_^;)
たっぷりのお湯でそばを茹でます。蕎麦を入れたら、そーっとはしでほぐし、再沸騰してからぐらぐら40秒茹でて鍋から上げ、冷水で洗ってザルに盛ったら完成です！
ハナイグチと蕎麦は、秋を感じられる最高の組み合わせ
ふぅー、やっと食べられる。
ざる蕎麦を温かいきのこ汁につけて食べるってやつです。
そばをちょっとつまんで温かいつゆにつけてすすります。
うまいよー、うま過ぎる！
蕎麦は自分で打ってるから間違いないですが、なんと言ってもジコボウ（ハナイグチ）のこのうまさ！
これは抜群の組み合わせですね。鶏肉なくても全然問題なし。
そば粉はまだ新そばじゃなかったけど、上々の出来！
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