ゼンマイを採ろう！

ワラビとともに山菜の代表格｜ゼンマイ

奥深い山中の沢の付近や斜面などの厳しい環境に生えていることが多いです。
ワラビと同様に調理できるので一緒に語られることが多いですが、ワラビよりも希少で初心者向きの山菜ではないです。
クルクル丸まった葉に綿毛をまとっているのが特徴。

　
採る時は下の方から手で持って曲げながら徐々に上にずらしてきて、自然に折れるところからポキッと折れます。それより下は硬くて食べられません。

同種でも綿毛の色が全く違うものがある

収穫後のゼンマイ。
先端がクルッと丸まった葉とそれを覆う綿毛が特徴的ですね。
この写真を見てわかる通り、綿毛には黒っぽいもの、茶色っぽいもの、白っぽいものなどあり個体によってかなり差があります。

　
左から白っぽい綿毛、茶色っぽい綿毛、黒っぽい綿毛。これだけ見ると、別種のように見えますよね。
写真２枚目は取り除いた綿毛。
ゼンマイを食べるだけなら、現地で先端の丸まった部分を綿毛ごと手で掴んで引っ張って取り除けば簡単なんですが、私はこの綿毛を毛鉤の材料に使うので（詳しくはこちら）敢えて家まで持ち帰り作業しています。こんなにたくさんはいらないんですけどね。
綿毛は手で剥がすようにすればするすると簡単に外れます。

ゼンマイを採る時は胞子葉はあまり採らないようにしましょう。

私自身今まであまりゼンマイを採らなかったので、知らなかったことがあります。

綿毛の色や茎の色は別にして全部同じものに見えるけど、二種類に分類されます。
赤矢印のものは先端の巻いた葉がペタッと薄くクルクルの中に収まっていますが、それ以外のものはモコモコしていて球体状になっています。
赤矢印のものは栄養葉と言って、普通の植物の葉のように光合成をする葉になります。
それ以外のものは胞子葉と言って、繁殖のために開いた葉から胞子を放出します。

山菜としては繁殖のための胞子葉はある程度残して、栄養葉を採るのが良いということです。
胞子葉が先に伸びて、後から栄養葉が伸びてきます。
今回ゼンマイを採った時にはそのことを知らなかったので、胞子葉もたくさん採ってしまいました。すみません。

ゼンマイは先に胞子葉（赤矢印のもの）伸びてきて、その後から栄養葉（黄色矢印のもの）が出てきます。
私が採りに行ったこの場所は、ゼンマイ採りには少しだけ早かったということになりますね。

　
左が胞子葉、右が栄養葉。この栄養葉は赤紫のような色をしていますが、緑色のものもあります。
写真２枚目はクルッと巻いた部分を手で引っ張って外したところ。
ゼンマイは主に茎の部分を食べますが、このくるっと巻いた葉（できれば栄養葉）を天ぷらなどにして食べることもできます。

綿毛を取り除きくるっと丸まった葉も取り除いて、茎の部分のみ料理に使います。
綿毛は、昔はテンカラ釣りの毛ばりの材料として良く使われました（詳しくはこちら）。

ゼンマイの山菜ランク

ゼンマイに似ている植物

ヤマドリゼンマイ
ゼンマイの近縁種ですが、葉がくるっと巻いた成長度合い（つまり山菜として食べられる状態）での判別はかなり難しいようです。判別についてはっきりわかったらまた追記しますが、どちらも食べられるし、「ゼンマイ」として流通しているものはヤマドリゼンマイの方が多いとのこと。あまり厳密に判別する必要はありません。
他にはコゴミ、ワラビ、その他シダ類
コゴミはそのまま調理できますが、ワラビはアク抜きが必要です。

ゼンマイの美味しい食べ方

調理法：煮物、ナムル
その他おすすめの調理法：お浸し、炒め物、天ぷらなど。
アク抜きをしてから調理します。天日干しにして長期保存もできます。