ハツタケを採ろう！

一見毒きのこに見えるチチタケの仲間｜ハツタケ

ハツタケ（ベニタケ科・発生地：アカマツ、クロマツ林内の地上）
チチタケと同じ仲間なので、形はチチタケそっくり。
傘は幼菌時は真ん中が少し窪んだまんじゅう型、成長するに従い平らに開きやがて反り返って漏斗状になります。

うちの辺り（長野県伊那地方）では、あまり見かけないキノコでそれほどたくさんは採れません。

傘の表面の色は淡黄赤褐色または淡黄褐色で、質感はやや繊維状でキチチタケと同様のうっすらとした年輪のような模様があります。

ヒダは刺激を受けていなければこの写真のようにチチタケそっくりです。

なんらかの刺激を受けて傷つくと、少量のワインレッド色の乳液を出し、それがゆっくりと緑青色に変化します。傘裏のヒダのみでなく、傘の表面も傷つくと同様に緑青色になります。
この個体のようにヒダ全体が緑青色になっている場合もあります。

この個体は柄の根本がややぷっくり膨らんでいるように見えますが、典型個体はチチタケ同様柄の上から下まで同じくらいの太さです。

採ってきたハツタケを洗って、柄の下の方を切り落としたところ。
下茹でしてから調理に使います。

ハツタケのキノコランク

ハツタケと間違えやすいキノコ

似ているものとしては、アカハツ、アカモミタケ、カラハツタケ（毒）、キチチタケ（毒）です。
いずれもベニタケ科でチチタケに似た形をしていて、傷つくと乳液を出します。

ハツタケ、アカハツ、アカモミタケ、カラハツタケ、キチチタケの見分け方

下記の通り、傷つけた時に出てくる乳液の色とその変化、柄のクレーター状の凹みがあるかどうかを合わせて見ると、的確に判別できます。

乳液の色とその変化で判別可能ですが、柄のクレーター状の凹みなど補足的判別点もいくつかあります。キチチタケも図鑑上は他の４種と同サイズのように記載されていますが、実際には一回り小さく他と間違えることはないでしょう。
ハツタケは傘の欠損部やヒダ全体が濃い緑青色になるほど青変性が強いのと、傘の環状模様がくっきりしているので、山で見かけると容易に判別できます。
残る３種は、個体によっては非常に似ている場合があり、ぱっと見の外見だけでは区別できないこともあります。カラハツタケは、傘外縁部が白い綿毛で覆われているのが典型個体ですが、それが全くないものがあり、その状態だとアカハツやアカモミタケに酷似します。その場合も、乳液の色に着目すると間違えることはありません。
カラハツタケの乳液はその名の通り舐めるととても辛いです。ただ、毒成分を含むので基本的には舐めない方が良いです。

　
■アカハツ

　
■カラハツタケ

　
■キチチタケ

※アカモミタケだけは今のところ未採取。

ハツタケの美味しい食べ方

おすすめ調理法：チタケそば、チタケご飯、チチタケとナスのピリ辛炒め、チチタケとナスのカレー風味炒めなど。
基本的に、チチタケと同様の食べ方が美味しいです。チチタケよりも実が柔らかく下茹でだけして食べてみると甘みを感じる美味しいキノコです。