天然キノコと秋鮭のマリネ
市販のマリネの素を使えば簡単にできます。
大きなボウルに塩蔵しておいたキノコを入れ、水道水をいっぱいに溜めて塩抜きをします。
ごく細く水を流しながら２時間ほどおいてキノコの切れ端を少し食べてみます。
10日間漬け込んだ生ハムは２時間半から３時間半塩抜きをしますが、今回はそれよりもしっかり塩が入っている感じでさらに塩抜き。
一旦全部水を切り、新たな水をいっぱいに。水道水を出し続けなくても、１時間おきくらいに水を入れ替えてもいいです。
今回はしっかり塩が抜けるのに５時間くらいかかりました。ほんの少し塩分が残っているくらいでもいいですけどね。
マリネ液はもちろん白ワインビネガーとオリーブオイルなどを使って自作してもいいですが、市販のノンオイルのマリネ液がお手軽で気に入っています。
塩抜きしたキノコをボウルに入れて、マリネ液をひたひたに入れて一晩漬けるだけ。
スーパーに刺身用のトラウトサーモンがなかったので、切り身になった生秋鮭を購入。これ、生でイケそうだけど大丈夫かな。
保険として生サンマも購入。生サンマの時期ももうすぐ終わりですね。
サケが無理ならサンマでいこう。
ともかく、皮を引いて薄切りにしてこちらも同じマリネ液で。サーモンを漬けるとマリネ液が白く濁ってくるので、キノコとは別にして漬け込みます。
秋鮭って生で食べるとヤバイの？ 予備のサンマはきずしに。
秋鮭ってあんまり生で食べないよな。と思って検索してみると、案の定「アニサキスの危険が高いから生食は絶対にしないこと」という記載ばかり出てきます。
これは、相当ヤバイのかな？
自分が食べるだけだったらいいけど、今日は他の人も食べるので念には念を入れた方が良い。
サンマにしておいた方が無難かな？
サンマもマリネに、、、と思ったけど〆サンマにしてから、マリネと合わせることにしよう。
サンマを三枚におろして、〆サンマ（関西では“きずし”と呼びます）にします。
鮭の生食だけが特別危険なのか？
ここまで準備をしてから、もう一度ネット情報に目を通す。
良く読んでみてもサバやサワラ、スルメイカなんかに比べてサケだけが特別危険だという根拠はまったく見当たらない。
それどころか、買ってきたサケの切り身に寄生虫がいて「こんなの売るスーパーはもう信用しない！」なんて書いてる主婦のブログがあったり・・・
まぁ、生の魚には寄生虫くらいついてることもあるでしょうよ。
私は、アニサキスはマダラの内臓、サンマの薄皮と身の間に付いていたのを見たことがあるだけです。鮭の切り身についているのを見たことはないですが、知人２人は見たことがあるらしいので、意外と付いていることもあるのかも。
アニサキスは魚が生きている時は内臓にいて、魚が死ぬと内臓から身に移動するらしいんですよね。
私の寄生虫に関する見解と予防対策は以前に書きましたが、サケに関してもなんらそれに反する点があるわけじゃないので、魚の鮮度を見極めて寄生虫の有無を確認すれば大丈夫だと判断。
やっぱり秋鮭でいこう！
漬け込む前に薄造りにした時にはそれほど注意してなかったので、マリネになった切り身を１枚ずつ持ち上げて光りに照らして再度慎重にチェック。万が一薄い身の中にアニサキスがいれば発見できます。
ケッパーのピクルスを用意。これがあると、マリネにアクセントがついてうまいんですよね。
瓶のラベルにはケッパーじゃなくてケーパーと書かれています。
一晩漬けたキノコは味の入りがやや弱い感じがしたので、岩塩をガリガリ。このところ、この岩塩が気に入っているので必要以上にガリガリやってます（笑）
塩抜きしたキノコはそのまま食べても問題ないと思いますが、これまた他の人が食べるので一応さっとマリネ液を沸騰させることにしました。これで冷ませば味が入るだろうし。
これはうまい！キノコのマリネは想像以上にイケる！
キノコが冷めたらサケと合わせ、ケッパーを散らしたら完成。
塩蔵したショウゲンジは鮮やかな色のままで食欲をそそりますね。
シャキシャキした食感も生きています。アミタケは少し黒っぽくなっちゃいましたが、うまいです。シモフリシメジは少ししか入っていませんが、こちらも採れたてと遜色なし。
天然きのこのマリネ、抜群にうまいです！
今回は塩蔵キノコで作りましたが、もちろん採れたてのキノコを下茹でしてから使ってもいいですよ。クリフウセンタケやシメジ類にも合うと思います。市販のブナシメジやシイタケでもうまいと思います。
秋鮭はトラウトサーモンより身が締まっていて、やっぱりうまいです！
鮭の生食には注意しましょう！
今回みんなで食べてもちろん問題はありませんでしたが、秋鮭を生で食べるのはおすすめしません。生きてるうちにすぐ捌いて内臓を取り除いたものや、−20℃以下で冷凍されたものなら大丈夫ですけどね。
寄生虫に対する知識と予防策がしっかりとれる方のみにして下さい。予防策については、上記リンクをご覧下さい。
アニサキスは単なる腹痛とはレベルが違いますからね。エイリアンのように胃袋を食い破るので、シャレになりません。
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