油揚げで巻いた山菜のおもてなし料理｜ワラビの信田巻き
【材 料】
- ワラビ…100g（25本くらい）
- 山菜アク抜き…8g
- 熱湯…900ml
- 油揚げ…５枚
- 干しかんぴょう…15g（長さにして2mほど）
- 塩…小さじ１
- 煮汁
・醤油…大さじ１
・日本酒…大さじ１
・みりん…大さじ１
・砂糖…小さじ１
・顆粒出汁…小さじ１
・水…200ml
まずはワラビのアク抜き…熱湯に重曹を入れたら加熱しないこと
今回の信田巻きを作るのにはワラビが25本ほどあれば足りますが、採れた分全部を一緒にアク抜きします。
山菜のアク抜きには重曹（炭酸水素ナトリウム）や木灰を使いますが、今回は『山菜あくぬき』というそのもののネーミングのこれを使います。地元の会社で作られている物で、成分を見ると、炭酸水素ナトリウムに、食塩、コーンスターチ、リン酸塩が含まれているようです。
熱湯900mlにこれを8g溶かしてワラビを浸し、６〜８時間そのまま放置。
重曹を使う場合もそうですが、加熱するとワラビが溶けたように柔らかくなってしまうので、そのまま冷ますだけにします。
水で洗い何度か水を替えてしばらく水に浸けておけばアク抜き完了。
油揚げを開いてくるくる巻きます
油揚げの上にスリコギ（または菜箸など）を転がします。
切れ味の良い包丁で３辺を切り開きます。
３辺を切ったら手で広げます。
人参の皮を剥き、縦に5mm角になるように細く切ります。ニンジンにテーパーが付いているのでこれがなかなか難しいですが、およその感じで問題ありません。
開いた油揚げをザルに入れ熱湯をかけて油抜きをします。
キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
油揚げの上にワラビ５本（根元側を揃えて、頭の方ははみ出るように）とニンジンも同量くらいを並べ、きつく巻いていきます。
煮ると少し緩くなるのできっちりきつめに巻くのがポイントです。
こんな感じにくるくると巻きます。
両側からはみ出した部分は切ります。切った残りは別途煮物などに使えば良いですね。
こんな感じに５本完成。
続いて干しかんぴょうを戻します。
ボウルに干しかんぴょうを入れて塩小さじ１を入れて揉みます。
小鍋にお湯を沸かして、かんぴょうを入れ３分ほど茹でます。
かんぴょうで結んで、見た目も華やかなおもてなし料理に
柔らかくなったら冷水に取り、ザルに上げて水分を切っておきます。
巻いた材料を４箇所均等にかんぴょうで縛ります。想像よりもかんぴょうの長さが必要です。
５個分で2mは必要だと思います。かんぴょうがちぎれないように気をつけながらもできるだけきつく縛ります。この力加減がなかなか難しいです。
５本分完成。
５本が平らに入るサイズの鍋またはフライパンを用意して、水200ml、醤油大さじ１、日本酒大さじ１、みりん大さじ１、砂糖小さじ１、顆粒出汁小さじ１を入れ煮汁を作り、具材を並べます。
落とし蓋（今回はアルミホイル）をして、鍋の蓋もして中火で10分ほど煮ます。
蓋を取って２、３分煮汁がほとんどなくなるまで煮て、そのまま冷まします。
かんぴょうの間を切って、４等分にして皿に盛り付けます。
ワラビの信田巻き、完成です。
ワラビのヌルシャキッとした食感と、しっかり旨味を吸い込んだ油揚げとかんぴょうの組み合わせが最高です。これは、老若男女山菜をあまり食べない人でも美味しいと思ってくれそうです。もちろんゼンマイでも同様に美味しいです。
手間は掛かりますが、見た目が華やかで山菜を使ったおもてなし料理としてもとても喜ばれるでしょう。
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