天然きのこを保存する５つの方法
きのこの保存の仕方の代表的なものは次の５つです。
- 塩蔵
- 乾燥
- 冷凍
- 瓶詰め
- オリーブオイル漬け
それぞれについて詳しく書きます。
（1）塩蔵（保存期間１年）
今回はキシメジ（注）を使います。
何度も書いていますが、キシメジは海外で似た種類に中毒例があって、最近は毒扱いしている図鑑もありますが、ウチの辺りでは昔から食べられていました。
強い苦味があるので、塩蔵して塩抜きすれば苦味も抜けて食べやすくなります。
キノコをざっと洗ってから下茹でします。沸騰したお湯にキノコを入れて、再沸騰してから30秒〜1分ほどで火が通ります。ここで水で洗っても良いですが、そのまま冷まします。
漬物容器の底に粗塩を振ります。
茹でたキノコを入れて、その上にまた粗塩→きのこ→粗塩→きのこと繰り返します。
最後に粗塩を多めに振ったら、サランラップをかぶせて（柿の葉やクマザサの葉があればその方が良いですが）、重石を乗せます。
水がすぐ上がってくるキノコはそのままでも大丈夫ですが、最後にキノコが空気に触れないように煮汁をかければ完成です。
塩は飽和状態にする必要があるのでたっぷり使います。
私はこんな感じの即席漬物器使ってます（楽天で見る・アマゾンで見る
重石もいらないし、このまま冷蔵庫にも入れられます。
後日、さらにキノコを追加してもいいですよ。
塩蔵は手軽に長期保存できるのが特徴ですね。
使う時に使う分だけ塩抜きして使います。塩抜きの時間は、キノコの量によっても違いますが、大きなボウルに水を張ってキノコを入れ、時々水を替えます。水道水をチョロチョロ出しておけば、早めに塩抜きできます。しっかり塩蔵したものは塩抜きに半日ほどかかります。
ちゃんと塩抜きできたかどうか、ちょっと食べて確認します。
塩蔵したキノコは取れたてに比べるとやはり風味は落ちますが、食感や色合いはそのまま生きています。鍋物や汁物に使うのに良い保存法ですね。
塩蔵に向いているキノコ：
ショウゲンジ、アミタケ、ハナイグチ、クリフウセンタケ、チャナメツムタケ、クリタケ、キシメジ、シモフリシメジなどのシメジ類。
アミタケは長期間漬けると色が少し黒っぽくなります。ショウゲンジやクリフウセンタケ、クリタケはきれいな色のままでシャキシャキした食感も生きているので一番向いていると思います。
（2）乾燥（保存期間１年）
キノコの風味もそのままに長期保存が可能。
天日干しにすることで、旨みも香りも濃縮して栄養分もアップするという素晴らしさ。
コウタケを干します。
鉛筆を削るように石突きを削って綺麗にします。
細かく縦に裂きます。なんか写真の色が良くないな(^_^;)
干し網（楽天で見る・アマゾンで見る
広げきれなかったので、ザルにも並べました。
キノコは採ってきたらすぐ干した方が良いですが、天候次第なのでそこが一番難しいところです。短期間でしっかり乾かすのがポイントです。
食品用シリカゲル（楽天で見る・アマゾンで見る
業務スーパーなら5g×100個で300円ちょっとだったと思います。
ジップロックに干したコウタケとシリカゲルを入れてなるべく空気を抜いてから封をします。
残りのシリカゲルもしっかり空気を抜いてジップロックに入れておく必要があります。
アカヤマドリも薄くスライスして乾燥。
ちょっと虫食い部分もありますが、いかにもキノコらしい形でうまそう。
そして初めて採ったヤマドリタケモドキも。
足元は虫に食われていたので、カットしてから薄くスライス。量が少なくなっちゃったな。
このキノコはパスタやリゾットに合いそう。干したら、さらに良い匂いが増幅しました。
食べるのが一番楽しみなキノコ。
見ればどのキノコかわかるけど、一応種類と袋に入れた日付を書いておきます。
１年以上保存も可能だと思いますが、やはりあまり古くなると風味は落ちるでしょう。
乾燥保存に向いているキノコ：
コウタケ、シイタケ、ヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキ、アカヤマドリ、アカジコウ、クリタケ、ヤマブシタケ、ハナビラタケなど。
ハナイグチやヌメリササタケ、ナメコのようなヌメリのあるキノコには向いていません。
マツタケも干すとさらに香り高くなるかもしれません。やったことないですが。
使う時には、ぬるま湯で戻します。コウタケ以外は戻し汁も一緒に料理に使います。コウタケは戻し汁を捨てて、さっと茹でてから綺麗に洗った方がいいです。
煮物や、炊きこみご飯、パスタ、リゾットなどにも。
（3）冷凍（保存期間３ヶ月）
キノコ以外の食材でも広く利用されている保存方法ですね。
冷凍だといつまでも腐ることはないけど、家庭用冷凍庫であまり長期保存すると味が落ちてくるので３ヶ月くらいが目処なのかなと思います。
秋に採った松茸を冷凍しておいて正月に食べる辺りまでですかね。
塩蔵と同じように下茹でしたキノコを１回分くらいずつにジップロックに入れます。ゆで汁をいっぱいに入れ、空気を抜いたらしっかり密封します。
これをいくつか平らに積み重ねて冷凍します。
使う時には冷蔵庫に移してゆっくり解凍します。
解凍したキノコは、普通に下茹でしたキノコ同様にいろんな料理に使えます。
冷凍に向いているキノコ：
コウタケ以外のキノコほぼ全て。
マツタケだけは冷凍の仕方が違う。
マツタケも冷凍保存しますが、これだけはちょっと方法が違います。
まず石突き部分を削り土汚れを落とします、パーパータオルで包みます。さらにラップで包んで、アルミホイルで包んでさらにそれをジップロックに入れて凍らせれば完璧です。
この状態でも時間が経ってからジップロックを開けるとマツタケの香りが漂います。
マツタケの香りってホントに強いんですね。
冷凍松茸を使う時は、解凍せずにそのままスライス。
そのままマツタケご飯、お吸い物、すき焼きなど、焼きマツタケ以外の料理に使えます。
（4）瓶詰め（保存期間２週間）
茹でたてのキノコをそのまま瓶に詰めて密封保存。
塩が入っているわけではないので、それほど長期保存には向きません。
しっかりと煮沸消毒した瓶に空気をいれないように密封すれば２週間以上保つかもしれませんが、私は２週間以上おいたことがありません。
完全に滅菌できているわけではないので、保存期間中も時々状態をチェックした方がよいでしょう。
塩蔵と同様に下茹でします。
綺麗に洗った瓶（煮沸消毒した瓶なら万全）に、ゆで汁ごときのこを入れます。
できるだけギリギリまでゆで汁を注いで、フタをして冷蔵庫で保存。
これは、下茹でした状態そのものなのなのですぐにいろんな料理に使えます。
瓶詰めに向いているキノコ：
コウタケ、マツタケ以外のほぼ全てのキノコ。
（5）オリーブオイル漬け（保存期間３週間）
下茹でしたキノコを瓶に入れ、オリーブオイルで漬け込む方法。
ニジマスのオリーブオイル漬けの時にも書きましたが、この方法は食材の表面をオリーブオイルで覆うので、食材の質感をそこなうことなく保存できます。
私は３週間までしか保存したことがないですが、実際にはもっと保ちそう。
下茹でしたキノコを瓶またはビニール袋に入れてオリーブオイルを注ぎ、きのこが空気に触れないようにフタをして保存します。
冷蔵庫に入れておくと、オイルの成分が少し固まってきますが、常温に戻すとすぐ溶けて問題はありません。
漬け込んだオイルも調理に利用できます。炒め物に向いていますね。パスタなどイタリアンにも。オイルから取り出してマリネにしてもいいかもしれません。
キノコとオリーブオイル、どちらも旨みが増し熟成された味になって実にうまいです。
オリーブオイル漬けにして冷凍すれば、３ヶ月以上経っても味の劣化を抑えられるかもしれません。
オリーブオイル漬けに向いているキノコ：
ショウゲンジ、クリフウセンタケ、クリタケ、シメジ類など身がしっかりとしたキノコに向いています。
その他の保存方法の可能性。
上記５つが私の考えるキノコの保存方法ですが、他にも野菜の漬物同様に醤油漬けや味噌漬けなんかもいいのかもしれません。
ただ塩漬けのように長期保存向きではなく、マリネのような調理法の一種という扱いになりますかね。自分で試したことはないので、機会があればまたご紹介します。